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LA SIDRA

LA SIDRA ASTURIANA

La sidra es un producto diferenciador de nuestra simbología patria y forma parte desde época inmemorial de la forma de ser y de la idiosincrasia de Asturias. Es historia, cultura, esencia de lo genuino y un fenómeno social.

La sidra asturiana, con varios siglos de tradición a sus espaldas, ha protagonizado una historia única que la dota de cualidades tan específicas que la ha alzado como icono de la asturianía.

LA MANZANA

Asturias cuenta con unas condiciones inmejorables, desde el punto de vista natural, para poder disponer de unas plantaciones de manzano de sidra de primera categoría.

Tradicionalmente los manzanos / pumares en Asturias se cultivan de forma extensiva, con un aprovechamiento mixto de manzana de sidra y pradera natural. Esta combinación de actividad ganadera con la obtención de manzana destinada a la elaboración de sidra permite dibujar buena parte de las características socioeconómicas del entorno rural asturiano, obteniendo así rentas complementarias dentro de la explotación agrícola familiar lo cual por otra parte, permite evitar el éxodo rural, generando una actividad que cuide el medio y fije población.


El ciclo vital del manzano

Desde mediados de abril, los primeros brotes de las ramas anuncian lo que luego será la espectacular floración de los manzanos (Floriar del pumar). Algunas variedades estarán ya en plena floración a finales de abril, alargándose este periodo hasta finales de mayo.

Es en primavera y comienzos del verano cuando se desarrolla el manzano y se realiza el aclareo de flores y frutos, garantizando así la calidad y también una regulación de aquellas variedades que tienden a tener una excesiva vecería (alternancia de cosecha abundante y escasa).

Las manzanas completan su maduración en otoño. A partir de finales de septiembre y hasta principios de diciembre se recoge la fruta, dependiendo del periodo de maduración de cada variedad y de las condiciones climatológicas. 

Finalmente, en el periodo invernal se realiza una poda anual y se procede a la fertilización, aportando a los árboles los nutrientes necesarios.


variedades

Los agricultores asturianos han llevado a cabo durante siglos un proceso de selección de variedades a partir de árboles procedentes de semillas, no injertados, escogiendo aquellos más productivos, mejor adaptados a su medio y que producían manzana de mayor calidad sidrera para injertar de ellos.

El resultado de este proceso es la existencia en el momento actual de más de 500 de variedades locales de manzana de sidra, siendo normalmente las plantaciones de manzano de sidra multivarietales. De todas ellas, sólo 76 variedades están amparadas a la marca DOP Sidra de Asturias.

Las variedades de manzana se clasifican en nueve bloques: dulce, dulce-amargo, amargo, semiácido, semiácido-amargo, amargo-semiácido, ácido, ácido-amargo y amargo-ácido. Otras características que se distinguen entre las variedades son el vigor, la época de floración, la producción, la sensibilidad a enfermedades y la época de maduración. 


zona geográfica

Las plantaciones de manzano / pumaraes y los llagares se encuentran distribuidos en distintas zonas de Asturias. Cabe destacar que Asturias es una de las regiones más montañosas de Europa, lo que limita sobremanera la superficie agraria útil para este tipo de cultivo, que se encuentra ubicado en pequeños valles y laderas.

En los últimos años se está produciendo un desarrollo importante de nuevas plantaciones y sustitución de otras, que mejorando las prácticas culturales y adecuación varietal, permiten obtener producciones de manzana de sidra de óptima calidad para su transformación.

recolección

La recolección se realiza en un estado de maduración próximo al óptimo, lo que permite recoger el fruto con suficiente firmeza, limitando los daños derivados de su manipulación durante la recogida, almacenamiento y/o transporte. 

El transporte hasta el llagar se realiza en sacos o a granel en tractores o camiones. Se evita el almacenamiento de la manzana prolongado en sacos, a temperaturas elevadas y en lugares poco aireados.

ELABORACIÓN

Después de un primer análisis visual, las manzanas se descargan en el manzanero, desde el cual se trasladan mediante agua al interior de las instalaciones del llagar. En primer lugar son sometidas a un lavado con el fin de eliminar cualquier resto de suciedad adherida. A continuación, pasan por un escogedor, donde, de forma manual, los operarios rechazan aquellos frutos que no se encuentren en condiciones óptimas. Finalmente las manzanas se envían a la trituradora y de ahí directamente a las prensas o llagares. En ese momento el primer mosto o sidra dulce empieza a fluir, enviándose a unos depósitos dispuestos para ello. Las prensas utilizadas pueden ser mecánicas, hidráulicas o neumáticas.

Una vez extraído todo el mosto se bombea hacia los toneles, donde comenzará su fermentación: la acción de las levaduras y las bacterias del entorno van transformando el mosto en sidra. La fermentación tiene lugar a temperatura controlada, hasta que en los menguantes de enero y febrero se realizan los trasiegos que consisten en trasladar la sidra de unos toneles a otros para obtener mezclas de distintas sidras con el objetivo de eliminar impurezas y uniformizar la sidra. Periódicamente se van controlando distintos parámetros a fin de conocer la evolución de la fermentación y, finalmente, a partir de la primavera, la primera sidra natural estará lista para su embotellado.

Si lo que queremos es elaborar sidra natural espumosa, en este punto procederemos a filtrar la sidra natural antes de someterla a una segunda fermentación, que puede ser en botella (método tradicional) o en depósito de presión (método granvas). Tras varios meses o incluso años de envejecimiento, se procede al degüelle o al embotellado, según el método de segunda fermentación empleado.

TIPOS DE SIDRA

Tras la actualización de la normativa y su recopilación en el Código de la Sidra (02/2018), se han diferenciado dos grandes tipos referentes a la sidra: sidra natural y sidra, los cuales albergan diferentes categorías.

SIDRA NATURAL

Se define sidra natural, al producto resultante de la fermentación del mosto natural de manzana, cuyo contenido en gas carbónico o azúcar tiene origen endógeno exclusivamente. Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 5% vol. y su presión relativa en el interior de la botella será superior a 0,5 bares.

La sidra natural se puede presentar de dos formas, en función de si se ha sometido o no a un proceso de filtración. Se considera sidra natural tradicional como un producto traslúcido que requiere de escanciado para su consumo y la sidra natural filtrada o de nueva expresión, el producto que presenta un aspecto transparente y brillante, que no requiere de escanciado para su consumo.

La manera más popular de consumir sidra natural en Asturias es a través del escanciado, costumbre arraigada en nuestra región que consiste en echar la sidra desde lo alto de la botella hasta el borde del vaso con el objetivo de reafirmar y potenciar sus cualidades. Este singular sistema de servicio de la sidra natural tiene su origen en el sistema de llenado de vasos y jarras directamente del tonel (acción de espichar en asturiano).

Los asturianos tomamos la sidra en grupo. En este ritual la individualidad no tiene demasiada cabida. Además de su consumo en romerías y fiestas populares, los asturianos generalmente vamos a las sidrerías (evolución contemporánea de los chigres) a tomar unos culinos (cantidad de sidra que se escancia para cada consumidor).

También está presente, dentro de este tipo de sidra, la sidra natural espumosa, la cual definimos como producto resultante de la segunda fermentación de una sidra natural debido a los azúcares naturales de la misma o por adición de licor de tiraje, cuyo contenido en gas carbónico es de origen endógeno exclusivamente. Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 5,5% vol. y su presión relativa en el interior de la botella, después de la segunda fermentación, será de 3 bares.

Dependiendo del recipiente en el que se completa esta segunda fermentación, existen dos métodos de elaboración: el método tradicional (fermentación en botella) y el método Charmat o Granvas (fermentación en grandes envases).

Estas tres categorías: sidra natural tradicional, sidra natural filtrada o sidra natural espumosa, pueden ampararse a la marca DOP Sidra de Asturias. Pertenecer a DOP Sidra de Asturias garantiza que el origen de la manzana sea 100% asturiana, además de la calidad de los productos acogidos.


OTRAS CATEGORÍAS DE SIDRA

Se establece como sidra, el producto resultante de la fermentación total o parcial del mosto de manzana, al que se puede incorporar, posteriormente a la fermentación, los azúcares o jarabes azucarados, regulados en la normativa establecida, y anhídrido carbónico. Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 4% vol. y su presión relativa en el interior de la botella será superior a 0,5 bares a 20ºC.

También es importante mencionar la definición de sidra extra, es decir, el producto resultante de la fermentación total o parcial del mosto natural de manzana. Su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 5% vol. y su presión relativa en el interior de la botella será superior a 0,5 bares a 20ºC.

Ambas clases de sidra cuentan con grandes volúmenes de producción en Asturias, donde su presencia y popularidad, no sólo es a nivel regional, ya que traspasan las fronteras nacionales. Además han formado parte de la historia y de la cultura sidrera asturiana.

Otra categoría que merece la pena citar es sidra de Hielo, una modalidad de sidra que empieza a tener cada vez mayor interés, tanto por parte de los propios elaboradores como por parte de los consumidores. La sidra de Hielo es la bebida obtenida de la fermentación total o parcial del mosto de manzanas congeladas (crioextracción) o mosto congelado de manzana (crioconcentración). El grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 8% vol. y la concentración de azúcares será igual o superior a 100 g/l. 

Por último, adaptándose a los tiempos actuales y teniendo en cuenta las nuevas tendencias, por demanda y cambios en los hábitos del consumidor, surgen nuevas categorías de sidra, como es el caso de sidra aromatizada (se añaden aromas), sidra con zumo de frutas (se añade zumo de frutas o concentrado de zumo de frutas), cóctel de sidra (resultante de la mezcla de sidra con zumo o bebidas refrescantes, donde el producto resultante cuenta con sidra en proporción superior al 50%), sidra de bajo contenido en alcohol o sidra sin alcohol (en las que se elimina el alcohol parcial o totalmente, por medios físicos, sin perder sus características organolépticas), etc. 

VOCABULARIO SIDRERO

La sidra y la llingua asturiana guardan una estrecha relación. Como cualquier bebida se relaciona con su idioma natal, no es menos la bebida más tradicional de la región. El asturiano expresa gran parte del mundo cultural asociado a la sidra. Desde la historia y la cultura sidrera asturiana, la elaboración, el servicio hasta el consumo. Hay numerosas palabras en asturiano que pueden explicarse en castellano, pero que no tienen traducción directa. Vocablos y expresiones con los que se definen o se pone en valor algún aspecto de la sidra, además de reflejar connotaciones de la vida cotidiana en el sector y de la cultura sidrera.

Una anotación a tener en cuenta, antes de adentrarnos a definir las palabras y expresiones sidreras, es que el asturiano cuenta con el género neutro para lo que se considera no contable, como es el caso de los calificativos de la sidra, los cuales deben terminar en o, en vez de a (femenino) o u (masculino). Por ejemplo, para referirnos a la sidra de la cosecha anterior, lo correcto sería decir que la sidra ta aneyo, en vez de ta aneya.

PALABRAS SIDRERAS

Aguante: Es la persistencia de burbujas finas, que se han generado durante el escanciado.

Amagüestu: Fiesta popular en la que la gente se reúne para asar y comer castañas. Al realizarse en época otoñal, su consumo se asocia con sidra dulce.

Apañar / Pañar: Recoger la manzana del suelo en las pumaradas.

Apertón: Apretón. Tipo de llagar en el que el prensado ejerce la fuerza directamente sobre el llagar, a base de apretones y de forma discontinua.

Bastir: Tirar la manzana del árbol.

Batir: Agitar la botella antes de su escanciado. Para realizar dicha acción, hay que saber cómo está la sidra a batir, ya que si presenta poco gas carbónico lo puede acabar perdiendo.

Borra: Sin. madre.

Boruyu / buruyu: Sin. magaya.

Calcar: Escanciar un culín de sidra grande.

Canigú: Local anexo al llagar con buena ventilación, donde se almacena la manzana antes de su prensado. Sin. manzanero.

Cascu: Antiguamente era el nombre genérico para referirse a todo recipiente que contenía sidra, independientemente de su capacidad, desde toneles y pipas hasta botellas. Hoy en día se usa más para denominar la botella de sidra vacía.

Chigre: Máquina del ámbito naval, que consiste en un molinete de anclas que facilitaba la carga y descarga de los barcos y que fue la inspiración para crear el artilugio que se empleaba para descorchar botellas de sidra. Por extensión definió el local donde estaba presente dicho aparato y se vendía sidra.

Chiscadero / Chisqueru / No me chisques: Recipiente metálico con ruedas, que se utiliza en los establecimientos para escanciar y no salpicar a los clientes.

Corchar: Poner el corcho a la botella. Proceso de embotellar la sidra, cuando esté en su punto óptimo.

Culete / Culín: Cantidad de sidra escanciada en el vaso.

De sapu: La primera manzana que cae al suelo, que está demasiado verde, picada y/o de mala calidad.

Duernu: Recipiente de madera que se usa para recoger la sidra dulce / mosto. Antiguamente también se usaba como recipiente para mayar la manzana con los mayos.

Dumir: Sin. llimir.

Escanciar: Echar sidra desde la botella al vaso, a cierta altura, para que al impactar con este, se despierte su gas carbónico, se volatilice el ácido acético que posee y favorezca la presencia de sus características sensoriales.

Espalme: Desaparición rápida y completa de la espuma superficial, que se genera en el vaso al escanciar.

Espicha: Pieza de madera alargada, en forma de cuña, que se utilizaba para tapar los orificios que se creaban en el frente del tonel, para echar la sidra. En la actualidad se denomina como la pieza metálica (canilla) que se coloca en estos orificios, con la que se regula la salida de la sidra. Por extensión, fiesta popular y gastronómica que se realiza principalmente en el llagar, donde los participantes beben sidra espichada directamente del tonel acompañado de una comida con productos típicos asturianos. Antiguamente se realizaban en agradecimiento a la gente que colaboraba en actividades agropecuarias.

Espichar: Echar sidra desde tonel.

Espoleta: Dícese de la sidra con alto contenido en dióxido de carbono, que genera espuma exagerada y al desaparecer, lo realiza de manera rápida y ruidosa.

Filado: Se genera cuando la sidra presenta un aspecto aceitoso y viscoso, que impide que rompa en el vaso, durante el escanciado.

Folixa: Fiesta.

Fusu: Torno de madera / hierro que al moverse, aplica la fuerza sobre una viga para hacer presión sobre el llagar.

Llagar: Es la prensa manual, mecánica o hidráulica que presiona la manzana para transformarla en mosto. Por extensión acabó por definir el local donde se asienta dicho artefacto.

Llagarada: Cantidad de manzana triturada, que se prensa de una vez. También se puede definir como cantidad de mosto que se obtiene en un prensado.

Llimir: Tirar la manzana del árbol con una vara larga, ligera y algo flexible.

Madre: Residuos que quedan tras la fermentación en los toneles. Sin. borra.

Magaya: Masa compacta de residuos que quedan después de prensar la manzana. Sin. de buruyu.

Maldá: Espuma blanca / residuos, que se expulsan por la zapa cuando la sidra está fermentando.

Maniega: Cesta grande con asas que se utilizaba para recoger manzana.

Mayar: Machacar y cortar la manzana, para facilitar su posterior prensado.

Mayaora: Trituradora, máquina que tritura y desmenuza la manzana.

Mayu: Mazo de madera con forma cónica y mango adherido, que aplastaba las manzanas en un recipiente de madera.

Mazana: Manzana.

Mugor: Olor a moho que se desarrolla en depósitos, tanto toneles como botellas.

Palu: Conjunto de propiedades organolépticas que definen y caracterizan la sidra de un mismo tonel, también denominado lote. En sentido más amplio, puede considerarse, toda la sidra de una misma marca de un llagar.

Pañada: Acción de pañar. Conjunto de manzanas recogidas en una jornada de trabajo.

Paxu: Cesto grande de varas de avellano con asas laterales, que puede soportar hasta 40 kg. Utilizado en la recogida de manzana.

Pegue: Es la fina película de espuma que se pega al vaso tras su escanciado.

Pipa: Unidad de medida de la sidra, que se utilizaba para determinar el volumen de los toneles y que equivale a 450 litros. También se denominaba así al recipiente de madera pequeño.

Pumar: Manzano.

Pumarada: Conjunto de manzanos plantados en una misma extensión de terreno.

Puxarra: Sidra de mala calidad.

Sobigañu: Viga inferior ubicada en el llagar que lleva su nombre, a partir de la cual se ejerce la presión de forma indirecta para prensar la manzana.

Restallu: Sonido causado por el impacto del chorro de sidra sobre el vaso, al ser escanciada.

Romper: Consiste en el resultado de chocar la sidra contra el vaso, para activar el gas carbónico, generando cierta espuma, además de favorecer las características organolépticas de la misma.

Sidra del duernu: La sidra que sale directamente del llagar o prensa, que todavía no ha realizado el proceso de fermentación. Sin. mosto, sidra dulce.

Sidrería: Establecimiento hostelero especializado en venta y consumo de sidra.

Sidrero: Bebedor de sidra, que entiende o cree entender del mundo de la sidra.

Tastiar: Probar, degustar sidra para examinarla.

Tonel: Depósito de madera donde la sidra realiza el proceso de fermentación y/ la maduración antes de su embotellado.

Torcipié / Turcipié: Mosto obtenido de las últimas prensadas de la llagarada, que cuenta con un sabor más amargo, en el cual ya ha empezado la fermentación en la prensa. También denominado estrucipié.

Vecería: Alternancia de un buen año de cosecha de manzana con otro de baja producción. En Asturias, las mejores cosechas se dan en los años impares.

Xarra: Pequeña jarra de barro con asa que se usaba para beber sidra espichada del tonel.

Zapa: Agujero superior del tonel, por donde se introduce el mosto y salen los residuos de la fermentación.

Zapica: Recipiente de madera de una sola pieza, que se usaba para contener la sidra al trasegar o al espichar el tonel.

expresiones sidreras

Abre bien: Sidra que al escanciarla, rompe bien, liberando el dióxido de carbono y generando un buen espalme.

Fai bon vasu: Cuando la sidra cuenta con una buena fase visual, es decir tiene buen comportamiento en el vaso: rompe, aguanta y espalma de forma correcta.

Fai rebelguinos: Sidra que por su gran contenido en gas carbónico hace cosquillas en la boca, al beberla.

Nun da la cara: Sidra que tiene algún defecto en su fase visual, olfativa o gustativa, que no la hace resaltar.

Romper el tonel: Puede tener dos significados: abrir el tonel para probarlo por la espicha o golpear la puerta del tonel para introducir la canilla y así preparar la sidra para su embotellado.

Ta aneyo: Sidra que es vieja, que es de la cosecha anterior. También denominada vieya.

Ta cantarino: Sidra que incita al bebedor a cantar, tras tomar un culín.

Ta cariñoso: Sidra con un ligero toque dulce, que no es desagradable al paladar.

Ta desvanecío: Sidra que presenta poco o nada de dióxido de carbono en el vaso.

Ta de restallu: Hoy en día se define como una sidra de muy buena calidad, aunque antiguamente se definía como una sidra muy astringente y fuerte, que te hacía chasquear la lengua.

Ta llandío: Sidra sin sabor, que puede deberse a que no ha acabado correctamente su proceso de fermentación.

Ta mante: Sidra agradable al paladar.

Ta mui fecho: Sidra que tiene alto contenido en acético, que comienza a avinagrarse.

Ta que escoña: Sidra muy buena, que rompe bien en el vaso.

Ta pa corchar: Sidra que está en el punto óptimo para su embotellado.

Ta pa da-y: Sidra de tan buena calidad que te incita a seguir bebiendo más.

Ta pistonudo: Sidra muy buena, que sobresale en todas sus cualidades. Metafóricamente la sidra está tan buena que estalla como un pistón.

Ta volaor: Sidra con alto contenido en gas carbónico, que al descorcharla, salta el corcho al ser impulsado por el gas.

Tien alma: Sidra que espalma correctamente, que se encuentra en las mejores condiciones óptimas para su consumo.

Tien cuerpo: Sidra que cuenta con apropiadas cualidades gustativas, para considerarla completa o redonda.

Tien secante: Sidra que tiene astringencia, que deja una sensación de sequedad en la boca, que incita a beber otro culete.

Tien tastu: Sidra que presenta de forma genérica un olor y/o un sabor desagradable. Pero también se considera sidra con tastu, cuando presenta un sabor a corcho o a madera sucia, el último caso suele deberse a mala limpieza en los toneles.

Tien turrín: Sidra con un retrogusto a avellana tostada, que también se puede denominar ta ablanao, que puede deberse por dos causas: porque durante su maduración hubo oxidación o porque se ha corchado recientemente, y por ello se encuentre machacada. Si se da el segundo caso, en unas semanas acaba desapareciendo. Cuando es muy marcado se considera desfavorable.

Tien verdín: Sidra con sabor ácido, ocasionado por utilizar manzanas demasiado verdes para su elaboración.

Ya fierve el tonel: Se está realizando el proceso de fermentación en el tonel.

Ye agüina: Sidra muy suave con poca gradación alcohólica, que da sensación de estar aguada.

Ye cabezono: Sidra que genera pesadez, dolor de cabeza.

Ye de panizal: Sidra completa que cuenta con cualidades excelentes.

Ye de piescu: Sidra de tan mala calidad, que hace alusión a que se ha elaborado con otros frutos que no sean la propia manzana.

Ye de restallu: Antiguamente definía una sidra muy astringente y fuerte, que te hacía chasquear la lengua. Hoy en día define una sidra de muy buena calidad.

Ye floxo: Sidra blanda, con poca gradación alcohólica.

Ye llambiona: Sidra que tiene algún sabor dulce, debido a que han quedado azúcares residuales tras su fermentación. En abundancia puede empalagar.

Ye sidra barrigono: Sidra que tiende a hinchar la barriga, porque es difícil de eliminar.